สูตรอาหารไทย

   เมนูไข่ลูกเขย ที่มา เล่าสืบต่อกันมาในเรื่องของแม่ยายที่ทำปลาดุกย่างสะเดาน้ำปลาหวานกินที่บ้านในช่วงเทศกาลหลังออกพรรษา แต่ลูกเขยไม่กินปลาเพราะอยู่ในช่วงกินมังสะวิรัติเห็นมีไข่ต้มอยู่ในจานก็เลยเอาไข่ต้มนั้นไปทอดแล้วนำมาผ่าจิ้มน้ำปลาหวานกินแทนปลาดุก กลายเป็นสูตรเด็ด ที่เล่ากันมา เรียกเมนูนี้ว่าไข่ลูกเขย ประวัติมีแค่นี้เอง ไข่ลูกเขย มีหลายสูตรที่ทำ เช่น ไข่ลูกเขยยางมะตูม ไข่ต้มชุบแป้งกรอบนอกนุ่มใน ไข่ลูกเขยทรงเครื่อง ฯลฯ สำหรับน้ำจิ้มที่เป็นน้ำปลาหวานนั้นก็มีสูตรทำแยกออกไปอีกต่างหาก เล่ากันว่าไข่ลูกเขยที่เอาไข่ต้มไปทอดจนไข่ขาวข้างนอกแข็งและเหนียวนั้นจะถูกเรียกเป็นไข่พ่อตาแทนเพราะไข่พ่อตาทั้งเหี่ยวทั้งเหนียวไง อิ อิ อิ วัตถุดิบ ไข่เป็ด 8 ฟอง น้ำมันปาล์มสำหรับทอด น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า หอมเจียวสำหรับโรยหน้า ผักชีสำหรับโรยหน้า   วิธีทํา STEP 1 : ต้มและทอดไข่ ต้มไข่เป็ดสำหรับทำไข่ลูกเขยเป็นเวลา 8 นาที แล้วนำขึ้นไปแช่น้ำเย็น ปอก...

เมนูข้าวมันไก่  ที่มา ข้าวมันไก่  ( จีนตัวเต็ม : 海南雞飯;  จีนตัวย่อ : 海南鸡饭;  พินอิน : Hǎinán jīfàn  ข้าวไก่ไหหลำ  หรือ  ข้าวไก่ไห่หนาน ) เป็น อาหารคาว ของไทยและจีน คาดว่าอาหารชนิดนี้ได้รับการเผยแพร่มาจาก ชาวจีน หลี  (หรือไหหลำ หรือไห่หนาน) มีให้รับประทานกันทั่วทุกภาคในประเทศไทย และนิยมกันมากในหมู่ ชาวไทยเชื้อสายจีน  นอกจากนี้ยังนิยมรับประทานกันมากใน มาเลเซีย และ สิงคโปร์  อีกด้วยร้านข้าวมันไก่ พบได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชน โดยมักจะมีตู้ใสแขวนไก่ต้มทั้งตัวอยู่หน้าร้านเป็นจุดสังเกต บางร้านนำข้าวมันไก่มาประยุกต์โดยใช้ ไก่ย่าง หรือ ไก่ทอด เพื่อเพิ่มความหลากหลาย ส่วนผสม ข้าวสาร  350 กรัม สะโพกหรืออกไก่  700  กรัม ขิงแก่ฝานเป็นแว่น  6 แว่น กระเทียมสับหยาบ  2  ช้อนโต๊ะ รากผักชีบุบ  2  ราก เกลือป่น  1/2 ช้อนชา น้ำเปล่า  6  ถ้วย น้ำมันเจียวจากหนังไก่หรือนำมันพืช  14  ถ้วย ใบผักชีและแตงกวาหั่นตามขวางปริมาณตามชอบ น้ำจิ้ม ข้าวมันไก่และน้ำซุปตามชอบ เช่น แกงจืด สำหรับทานคู่กัน วิธีทำ ต้มไก่ในน้...

 เมนูเเกงจืด ที่มา เมนูแกงจืด  เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เชื่อกันว่าซุปเป็นแหล่งเสริมสารอาหารที่ดี คนไทยและคนเอเชียได้คิดค้นการปรุงเมนูแกงจืดหรือซุปที่หลากหลาย รวมถึงอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น วิธีทำ ส่วนผสม แกงจืดเต้าหู้สอดไส้เนื้อปลา           • เต้าหู้ขาว (แบบนิ่ม)           • ต้นหอม           • ผักชี           • กระเทียม พริกไทย และรากผักชี โขลกละเอียด           • เนื้อปลาอินทรีบด หรือเนื้อปลากรายบด           • แตงกวา หรือมะระสด (คว้านเมล็ดออก)           • น้ำเปล่า           • ผงซุปไก่           • เห็ดหอมหั่น           • ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลา หรือเกลือป่น           • แครอต           • พริกไทยป่น           • กระเทียมเจียว   วิธีทำแกงจื...

 เมนูเเกงเหลือง ที่มา แกงเหลือง  เป็นอาหารชนิดหนึ่งในภาคใต้ของประเทศไทย ในท้องถิ่นเรียกว่า แกงส้ม ซึ่งมีความแตกต่างจากแกงส้มของไทย ทั้งในด้านรสชาติ   เครื่องปรุง   วิธีการปรุง  กลิ่น และสีสันของน้ำแกงที่ปรุงเสร็จแล้ว ส่วนวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำเป็นแกงเหลืองนั้นคล้ายกับแกงส้มของไทย เช่น ปลา กุ้ง หรือ หมูสามชั้น และใช้ผักต่างๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและรสชาติ หรือบางครั้งใช้หน่อไม้ดอง เครื่องปรุงพริกแกง เครื่องปรุงต่างขึ้นอยู่กับปริมาณของวัตถุดิบ ของปลา กุ้ง ผัก และรสชาติตามชอบ พริกขี้หนูสดหรือแห้ง ขมิ้นชัน กระเทียม กะปิชนิดสำหรับแกง น้ำมะนาวสด หรือ น้ำมะขามเปียก (บางครั้งใช้ยอดมะขามอ่อน) เกลือ, น้ำปลาปรุงรส วิธีปรุง นำพริกขี้หนู ขมิ้นชัน กระเทียม เกลือในปริมาณเล็กน้อย โขลกรวมกันให้ละเอียด (หรือใช้เครื่องปั่นเอนกประสงค์) จากนั้นใส่กะปิลงไปรวมกันอีกครั้งหนึ่งตำให้เข้ากันจากนั้นพักไว้ หั่นปลาให้ขนาดพอเหมาะจากนั้นล้างสะอาดแล้วพักไว้ หากใช้กุ้งให้แกะเปลือกออก นำผักมาล้างให้สะอาดจากนั้นหั่นให้มีขนาดพอเหมาะแล้วพักไว้ นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ผสมน้ำในปริมาณเพียงพอที่จะให้น้ำท่วมตัวป...

เมนู เเกงพะเเนงไก่ ที่มา พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกง โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กะเทียม และเกลือ   พะแนงเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดีย และอาจมีวัฒนธรรมการกินแบบเขมรผสมด้วยหรือไม่ ไม่อาจยืนยันได้แต่มีการใช้ภาษาเขมร ที่เดิมใช้สำหรับการอธิบายท่าเอาขาไขว้ หรือขัดกัน ที่เรียกว่านั่งขัดสมาธิ หรือขัดตะหมาด ที่คนไทยใช้ในภาษาพูดจริงๆ แล้ว พะแนง แปลว่าท่านั่งแบบขัดสมาธิ ใช้อธิบายคำในภาษาไทยตั้งแต่ต้น หรือก่อนอยุธยา คือ พระพะแนงเชิง คือ นั่งขัดสมาธิซ้อนกัน มีทั้งพะแนง และเชิง ซึ่งมีที่มาจากภาษาเขมร และกร่อนเสียงเป็นพระพนัญเชิง ในเวลาต่อมา         ไก่พะแนง จึงเป็นการนำไก่ทั้งตัว มาขัดขากัน และทำในหม้อใบใหญ่ ใช้เครื่องแกงแขก แบบแกงมุสลิม และเรียกว่าไก่พะแนง คั่วไปจนน้ำขลุกขลิก เหมือนอาหารอินเดียมุสลิมอื่นๆ ใช้เครื่องเทศเฉพาะ   ส่วนผสม พะแนงไก่ ไก่ 200-300 กรัม  พริกแกงพะแนง 1-2 ช้อนโต๊ะ  กะทิ 250  มิลลิลิตร (กล่องเล็ก)  น้ำตาลปี๊บ 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ แครอต มะเขือพวง ...

  เมนูเเกงเขียวหวาน ที่มา ในสมัยก่อนนั้น แกงไทยๆ จะเป็นแกงเลียงซะส่วนใหญ่ และเป็นแกงป่าตามมาเพราะจะไม่ใส่กะทิต่อมามีแกงใส่กะทิเข้ามาในครัว ก็จึงมีแกงเผ็ดหรือที่หลายท้องถิ่นเขาเรียกกัน      และคนไทยช่างคิด เปลียนพริกแห้งสีแดง มาใช้พริกสดสีเขียวแทนและใส่ใบพริกสดลงไปตำด้วยในน้ำพริกแกงนั้นๆ เพื่อให้มีสีเขียวที่เด่นชัดขึ้น          ความสงสัยก็ตามมาอีกว่าแล้วทำไมแกงเขียวหวานถึงต้องมีคำว่าหวานตามหลัง หรือเป็นเพราะว่าแกงเขียวหวานมีรสหวานเลยชื่อว่าแกงเขียวหวาน ซึ่งที่มาที่แท้จริงของชื่อแกงเขียวหวานนั้น เขามีความหมายว่า เป็นแกงที่มีสีเขียวแบบหวาน หมายถึงเป็นแกงที่มีสีเขียวนวล เขียวสะอาดหรื่อเขียวแบบนุ่มนวลไม่ใช่เขียวเสียจนจัดจ้านน่ากลัวและที่แน่ๆไม่ใช่แกงสีเขียวที่มีรสหวานเพราะแกงเขียวหวานต้องไม่หวานเป็นนำ แต่ต้องเป็นเค็มนำแล้วหวานตาม          ซึ่งในสมัยปัจจุบันนี้ แกงก็มีการดัดแปลงให้มีลูกเล่นมากขึ้น  เช่น  แกงเขียวไข่เค็ม ที่ใช้เนื้อปลากรายห่อไข่แดงเค็มเอาไว้ซึ่งแบบนี้จะต้องเลือกไข...

  เมนูผัดกระเพรา ที่มา ผัดกะเพราน่าจะเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง [4]  อย่างไรก็ดี ผัดกะเพราน่าจะเพิ่งนิยมราว พ.ศ. 2500 โดยน่าจะดัดแปลงจาก อาหารจีน  ที่ตำรับจีน เอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ บ้างก็ว่าเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า [4]  สำหรับผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างใน  ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2)  ระบุว่า ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด ส่วนใน  กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก”  (พ.ศ. 2541) ระบุว่า จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ในระยะหลัง ๆ จึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ [6] วิธีทำ วัตถุดิบ หมูสับ 300 กรัม ใบกะเพรา 50 กรัม พริกแดงจินดา 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำมัน ...

 เมนูต้มยำกุ้ง ที่มา ต้มยำกุ้ง เป็นชื่ออาหารไทยที่ทุกคนรู้จักกันดี และมีรสชาติถูกปากทั้งคนไทยและคนต่างชาติ เป็นอาหารที่มีอยู่ในเมนูของภัตตาคารไทยทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในประเทศไทยหรือในต่างประเทศ เมนูต้มยำกุ้ง เป็นเมนูที่แพร่หลาย สังเกตได้จากชาวต่างชาติที่พอพูดถึงอาหารไทย เมนูต้มยำกุ้งต้องฮิตติดอันดับต้นๆในใจของหลายๆคน " ต้มยำกุ้ง "  เป็นเมนูที่ฮอตฮิตอันดับ  1  ในหมู่บรรดานักท่องเที่ยวจากทั่วโลกที่มาเที่ยวในประเทศไทย เมนู  " ต้มยำกุ้ง  " ยังถูกบรรจุลงในเมนูของร้านอาหารไทยในต่างแดนเกือบทุกร้านก็ว่าได้ แต่เมนู  " ต้มยำกุ้ง  " ของร้านอาหารไทยในต่างแดนนั้นถูกดัดแปลงรสชาติให้ถูกปากและมีความเป็นสากลมากขึ้นโดยการลดความเผ็ดร้อนของพริกลงแล้วปรับรสชาติให้กลมกลอมถูกปากบรรดาชาวต่างชาติและเพิ่มสีสันดัดแปลงเมนูให้มีความอินเตอร์มากขึ้นยกตัวอย่างเช่น เมนู " ข้าวผัดต้มยำกุ้ง  " สปาเก็ตตี้ต้มยำกุ้ง " ซึ่งเป็นเมนู ยอดฮิตของร้านอาหารไทยในต่างแดนเลยทีเดียว วิธีทำต้มยำกุ้ง วัตถุดิบ กุ้งตัวใหญ่ประมาณ  3-4  ตัว เห็ดฟางผ่า  4  ซีก  4-6  ดอก...

 เมนู น้ำพริกปักษ์ใต์ ที่มา  เป็น  อาหารไทย ประเภท เครื่องจิ้ม ชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับ ผัก  ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ  พริก  ที่ต้องตำหรือทุบให้แหลก บางพื้นที่ใช้พืชผักที่มีอยู่ในพื้นถิ่นตำลงไปตามส่วนประกอบ น้ำพริกยังเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่นิยมทำลงบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายต่างประเทศ วิธีทำน้ำพริกปักษ์ใต้ ส่วนผสมสำหรับทำน้ำพริกปักษ์ใต้ กุ้ง 6-8 ตัว เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด หอมแดง 3 หัว นำมาซอย น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต้ะ กะปิ 2 ช้อนโต้ะ วิธีทำ เริ่มจากการเตรียมกุ้ง นำมาแกะเปลือก แกะหัว ผ่าหลัง และ ล้างให้สะอาด จากนั้นนำมาสับให้ละเอียด และ นำไปผัดให้เนื้อกุ้งสุก จากนั้นพักเอาไว้ก่อน จากนั้น เตรียมกะปิ โดย นำกะปิห่อใบตองและเผาให้กะปิสุก เตรียม พริกขี้หนูสวนและหอมแดง โดยนำเอาไปคั่วในกระทะให้หอม จากนั้นนำ กะปิ พริกขี้หนูสวน และ หอมแดง มาโขรกให้ละเอีนด เข้ากัน ใส่ เนื้อกุ้ง และ ปรุงรสด้วย  น้ำตาล ปีีบ และ เกลือป่น เพียงเท่านี้ก็ได้น้ำพริกแสนอร่อย เสริฟร่วมกับ ผักสด ไข่เค็ม และ ข้าวสวยร้อนๆ เคล็ดลับการทำน้ำพริกปักษ์ใต้ เทคนิคการเลือกกะปิ ใ...

 เมนู จอแหร้ง ทีมา ชื่ออาจจะไม่คุ้นหูนัก เพราะเป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของทางภาคใต้ที่เริ่มหาได้ยากยิ่งในตอนนี้ อธิบายง่าย ๆ ว่า  “จอแหร้ง”  คือ เมนูเครื่องจิ้มประเภทหนึ่งลักษณะคล้ายหลน เพราะใช้กะทิเป็นวัตถุดิบหลัก แต่เนื้อจะนวลเนียนและข้นกว่าหลน หรืออีกชื่อเรียกว่า แกงกะทิกุ้งสดตะไคร้ เพราะปกติจะใช้จะเป็นกุ้งสดต้มกะทิ ใส่ตระไคร้ซอยบาง ๆ ในปริมาณที่เยอะมาก บางพื้นที่เรียกว่า  “จอแลง”  รสชาติอร่อยเข้มข้น กลิ่นหอม ยั่วน้ำลาย อุดมไปด้วยสมุนไพร ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือขมิ้นและกะปิ ทำให้จอแหร้งมีสีเหลืองตัดกับสีแดงของพริกและสีเขียวของใบมะกรูดอย่างสวยงาม เป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคใต้แถบจังหวัดพังงา วิธีทำ “จอแหร้ง”  วัตถุดิบ กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 200 กรัม กะทิ 500 มิลลิลิตร ตะไคร้ซอย 50 กรัม หอมแดงซอย 50 กรัม พริกขี้หนู 30 กรัม ขมิ้น 20 กรัม ใบมะกรูดฉีก 15 กรัม กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ นํ้ามะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ นํ้าปลา 2 ช้อนชา นํ้าตาลปี๊บ 2 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าสีแดงซอยสำหรับตกแต่ง ใบมะกรูดซอยสำหรับตกแต่ง วิธีทำ STEP 1 : เคี่ยว เทกะทิ ¼ ใส่กระทะ แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเริ่มเดือดใส่กะปิ ต...